Maylis de Kerangal: Porträt eines jungen Kochs

Auf gerade mal 94 Seiten lesen wir von fünfzehn Lehrjahren des jungen Kochs Mauro. Es ist ein Blick hinter die Kulissen von Gastronomie und Haute Cuisine, die Leidenschaft, Entbehrungen und ungemeine Disziplin der Akteure erfordert .

Mauros Weg ist nicht geradlinig, er führt ihn durch verschiedene Stationen, in denen er mal kürzer, mal länger verweilt und dann wieder weiterzieht.

Sein Faible für Backen und Kochen entwickelt er bereits in jungen Jahren, wo er seinen Freunden und Mitschülern eigene Kreationen kredenzt.

Nach dem Sabbatjahr seines Erasmusstudiums kehrt Mauro von seinen vielen Reisen zurück in seine Stadt Paris, wo Kulinarik einen besonderen Stellenwert einnimmt. Sein Ziel ist es, sich in den Spitzenküchen der Metropole weiterzubilden – auch ohne Verdienst.

In einem luxuriösen Sterne-Restaurant an der Rückseite des Montmartre öffnet sich dem jungen Mann eine gänzlich neue Welt. Drei Wochen hält er die Tortur mit Erniedrigungen dort aus, bevor er einfach geht und gleich darauf als Jungkoch eine Festanstellung mit Mindestlohn in einer Brasserie erhält. Aber auch hier ist sein Einsatz hinterm Herd ein Job ohne feste Arbeitszeiten mit kaum Freizeit und einer strengen Ordnung, der er sich zu unterwerfen hat. Die rasche Fluktuation des Gastronomiepersonals ist Programm.  Obwohl er für die Küche brennt, beschließt Mauro, sein Studium wieder aufzunehmen und am Institut für wirtschaftliche und soziale Entwicklung den Master zu absolvieren, bevor er dann später doch seine  Abschlussprüfung als Koch ablegt. Es gelingt ihm, Gastrokritiker zu überzeugen und er eröffnet sein eigenes Restaurant La Belle Saison. Doch auch als sein eigener Chef kommt Mauro an seine Grenzen. Irgendwann fühlt er sich durch seinen Dauereinsatz ohne Eigenleben im Restaurant so ausgelaugt, dass das La Belle Saison schließlich mit einem satten Gewinn verkauft wird.

Mauros weiterer Weg führt nach Asien, wo er sich in die aktuellen kulinarischen Tendenzen einweihen lässt und neue Techniken wie das Sous-vide-Verfahren erlernt.

Der kulinarische Perfektionswille des jungen Mannes ist unersättlich; weiterhin probiert er vieles aus, wird gar Fleischergehilfe, um zu lernen, wie Fleisch richtig zerteilt oder Stücke pariert werden.

Irgendwann ist er gedanklich so weit bereit, dass er sich vorstellen kann, nochmals ein Restaurant zu eröffnen. Wieder hält ihn eine neue Idee gefangen, wie er einen Ort mit gänzlich neuen  individuellen Sinneserfahrungen erschaffen könnte.

Diese Lust, immer wieder Neues zu kreieren, flammt beständig in dem jungen Koch auf, gleichwohl er sich darüber bewusst ist, dass dies nur mit eiserner Selbstdisziplin und 70-Stunden-Wochen einhergehen kann.

Maylis de Kerangal lässt die LeserInnen teilhaben an Mauros Leidenschaft am Kochen und seiner Hingabe kulinarische Kreationen zu erschaffen. Ihr Blick mit Mauros Augen in die Kochtöpfe und Küchen der Welt öffnet die Sinne für Kochkunst auf hohem Niveau aber auch für die Strapazen, die die Menschen hinterm Gastraum dafür aufbringen müssen.

Andrea Spingler hat den Text aus dem Französischen übersetzt.

Maylis de Kerangal: Porträt eines jungen Kochs.
Suhrkamp, Juni 2020.
94 Seiten, Gebundene Ausgabe, 12,00 Euro.

Diese Rezension wurde verfasst von Annegret Glock.

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